Balogh Orsi írása

Szuperrugalmas volt a társaság az idei Gyüttment Fesztiválon, amit a korábbi évektől eltérően új helyszínen, ráadásul – a magyarországi fesztiválok sorában elsőként – zéró hulladék célkitűzéssel szerveztek meg. A fesztiválkonyha és -kocsma koordinációját érintő alapvető értékekről és kihívásokról Hársas Péterrel, a fesztivál egyik szervezőjével beszélgettem.

Idén már harmadszor rendezték meg a vidéki önfenntartásra törekvő, elkötelezetten környezettudatos életmódot folytató kiköltözők, és a hasonló életmód felé kacsintgató, városból vidékre vágyó érdeklődők éves találkahelyének számító Gyüttment Fesztivált, ezúttal a Vas megyei Oszkón. A négynapos programot egy csapat lelkes fiatal (a Mindenegyüttmegy Egyesület tagjai) az oszkói Hegypásztor Körrel közös szervezésben, az ország minden tájáról toborzott önkéntesek segítségével valósította meg. Interjúalanyom, Hársas Péter a fesztivál vendéglátásáért, a vendégkonyha és a kocsma szervezéséért volt felelős. Az interjú bevezetőjében megtudtam, hogy Peti munkaidőben felelősségteljes turizmussal foglalkozik, céges tanácsadóként. Egy külföldön látott minta alapján merült fel benne, hogy az idei Gyüttment Fesztivál a felelősségteljes turizmus irányelveinek megfelelően szerveződjön, ezért megkereste a főszervezőt a zéró hulladék ötletével, aki azt azonnal elfogadta. Ráadásképpen Peti megkapta a fesztiválkonyha és - kocsma teljes koordinációját.

Az élelmiszer-önrendelkezés egyik alapértéke a fesztiválnak. Mi volt a konkrét célkitűzésetek a fesztivál saját vendéglátásával kapcsolatban és mik voltak a legfontosabb szempontok a beszerzés során?

A célkitűzés az volt, hogy leszűkítsük a beszerzés távolságát, tehát ne csak zéró hulladékunk legyen, hanem lehetőleg zéró kilométer is. Vagyis hogy amit lehet, Oszkóról szerezzünk be, amit meg nem lehet, ahhoz bővítsük a kört, mindezt pedig harmonizáljuk a mennyiséggel és a minőséggel is. Mivel hivatalosan az őstermelők beszállítási körzete 40 km (bár van, amit eladhatnak 40 km-en túl is), ezért ezt tűztük ki mi is célul. Voltak olyan dolgok is, amiket nem tudtunk beszerezni Oszkóról, de úgy gondoltuk, hogy mindenképp lennie kell a fesztiválon. A kézműves sör például Tapolcáról jött, ami nincs benne a 40 kilométeres körben.

Honnan szereztétek be az egyéb alapanyagokat és kik voltak a beszállítók?

A zöldségek, gyümölcsök gyakorlatilag teljes egészében 30 km-es körzetből jöttek. A hús egy része egy celldömölki családi vállalkozásból jött. A grillezhető gomolya sajt bőven a 40-50 km-es körzeten kívülről érkezett, mert az volt a szempont, hogy füstölt legyen, ami jól grillezhető. Ezzel az üzemmel én már évek óta kapcsolatban vagyok, tudom, hogy jó a termékük, és a mennyiséget is biztosítani tudják, ezért választottuk őket. A füstölt csemegekolbász 35 km-ről, Rábapatyról jött. A friss hús termelőjét viszont csak a zalaegerszegi piacon találtunk meg, ott vettük meg tőle a húst és onnan szállítottuk ide a fesztiválra - miközben kiderült, hogy ők eleve itt vannak a környéken. Hát, ilyeneken legközelebb lehet fejleszteni, az biztos. A kenyér is Zalaegerszegről jött, mert bár van közeli kenyérsütöde, de tudtuk, hogy ők nem tudnak akkora mennyiséget sütni. A tojás innen helyből jött, egy falubeli nőtől, akit csak “tojásdepónak” hívnak. A napi 20-30 liter tej is kizárólag innen a faluból volt.

A fesztiválon külön kocsma üzemelt, sör, bor és pálinka volt a választék. Ezek honnan érkeztek?

A borral az a helyzet, hogy mivel az oszkói szőlőhegyen vagyunk, itt van ugyan bor, de sok termelő nem tud róla számlát adni, amire viszont a fesztiválnak szüksége van. Így végül a fehérbor egy ság-hegyi bortermelő bácsitól érkezett, a vörös és a rozé pedig a Szent György-hegyről. Sokáig ment a vita a szervezőcsapatban azon, hogy legyen-e a boron és sörön kívül egyéb szeszesital. Én úgy vagyok ezzel, hogy ha egy fesztiválnak van egy beszállítási és kulturális hagyományőrző tematikája, akkor én ettől a játékszabálytól nem akarok eltérni. Ezért a whiskey, rum tequila, vodka számomra nem ideillő dolgok lettek volna. Végül abban maradtunk, hogy pár üveggel mégis lesz, részben azért, mert egy fesztiválon is különböző erőtényezők játszanak szerepet, az egyik ilyen, hogy ne legyen mínuszos a rendezvény. Aztán úgy alakult, hogy ezeket az italokat mégsem vásároltuk meg, mert akkora pörgés volt a fesztivál előtt, hogy egyszerűen nem jutott rá idő. És végül lement a fesztivál mindezek nélkül. A pultoslányokat, ha jól tudom, összesen egyszer kérdezte valaki, hogy van-e rum, ők mondták, hogy nincs, mire a vendég: “jó, akkor iszunk pálinkát”. Ennyi.

Számított, hogy milyen gazdálkodásból származnak a konyhai alapanyagok?

Igen, elsősorban a biogazdálkodásokra koncentráltunk. Ez a zöldségeknél összejött. A tehéntej, ha jól tudom, nem vegyszerezett helyekről jött, a húsban volt abszolút biogazdálkodásból származó, de ezt nem tudtuk 100%-osra csinálni, mivel 1000 főre kellett főznünk, ami elég nagy szám mennyiségileg, és persze az ár is számított.

Mi a helyzet a felajánlásokkal? Kik voltak, akik otthonról tudtak hozni ezt-azt?

A résztvevők kisebb mennyiségeket, 1-2 kilókat ajánlottak fel. Viszont akik fesztiválbérletet vásároltak zöldségekből, ilyesmiből, azoktól bejött 2-300 kilónyi cukkini, paradicsom, paprika, satöbbi.

Kocsány Kornél

A szezonalitás, mint szempont egyértelműen látszódott a friss alapanyagok, zöldség-gyümölcs tekintetében (paradicsom, paprika, cukkini, padlizsán, kukorica, krumpli volt a fő felhozatal, és persze a fesztivál területén termő gyümölcsök). Milyen szempontok kaptak prioritást a száraz alapanyagok beszerzésénél?

Ami nem helyi volt, ott minden beszerzést megpróbáltunk teljesen csomagolásmentesen intézni, vittünk dobozokat a vásárláshoz. De a fesztiválon még így is a legtöbb hulladékot a konyha termelte a műanyag csomagolásokkal, mert sajnos volt, amit nem tudtunk elkerülni, akármennyire is szerettük volna. Például rizst nem találtunk a környéken egykilós kiszerelés felett. De a liszt 30-40 kilós zsákokban egyenesen a közeli zalaszentgróti malomból jött, a tészta pedig egy helyi nénitől. De volt olyan is, hogy amíg a néni nem készült el a tésztával, addig be kellett menni a nagykerbe és megvenni az ötkilós kiszerelésben a boltit. Ami a jövőt illeti, nagy célom, hogy a következő fesztiválra a beszerzést, amennyire lehet, a legkevesebb kilométerről, a legkevesebb csomagolással tudjuk intézni.

Hogyan lehet optimálisan tervezni a vendéglátás beszerzését a létszámok előzetes ismerete nélkül, akár a fesztivál előkészítésén részt vevő önkéntesekre, akár a fesztivál látogatóinak számára gondolunk?

Ezt sehogy nem lehet optimalizálni. Nálunk most napi aktualizálás volt, és ez okozta részben a problémát. A másik nehezítés az volt, hogy faluhelyen szombat délutántól kezdve hétfő reggelig semmi sem elérhető. Felém pedig az volt az elvárás, hogy készüljek fel arra az esetre is, hogy a vártnál sokkal többen jönnek, és arra is, hogy sokkal kevesebben. Ez a konyhai beszállításban hatalmas plusz-mínusz mennyiségeket jelent. Ezt csak úgy tudtuk megoldani, hogy minden termelővel úgy állapodtunk meg, hogy ha első körben mondjuk szerdán vettünk egy nagyobb mennyiséget, akkor jeleztük, hogy péntek délután fogjuk tudni megmondani, hogy másnap kell-e még vagy nem kell. Ezzel óriási terhet raktunk a helyiekre is és magunkra is. Szerencsére ebből nem keletkezett semmilyen konfliktus, a helyiek totál rugalmasak és jó fejek voltak. De emiatt előforult az, hogy egy második kör beszerzéshez már a nagykerbe kellett menni, mert szombat délután a helyi nénit én már nem hívhatom fel. A jövőben talán jobban lehet készülni a létszámokra annak köszönhetően, hogy egyre nagyobb a hírneve a Gyüttment fesztiválnak. Bár ugye az időjárástól is függ, hogy mennyien jönnek el, és az is, hogy például mit isznak: jó időben sört meg fehér- vagy rozéfröccsöt, esőben inkább vörösbort tisztán.

Lássuk akkor az anyagiakat. Egy ilyen fesztiválnál, ahol a szervezőknek nincs fölös tőkéjük, amit elbukhatnak a szervezésen, fontosak a kaja-pia árak, mivel ezeken lehet nagyobb profitot termelni. Termelt-e profitot az étkeztetés a fesztiválnak, és egyáltalán, mi alapján lőttétek be az árakat?

Egy profi vendéglátásban biztos profibban csinálják ezt… Mi a kiadásokat nagyjából csak saccolni tudtuk. Tavaly teljesen más volt a kaja- és kocsma rendszere, akkor Csobánkapusztán egy helyi vendéglátóegység biztosította mindezt. Idén teljesen vaktában indultunk neki. Ahhoz képest örülök, hogy nem lett belőle katasztrófa. Én azt gondolom, hogy a bevétel a költségeket nagyjából fedezi, bár így a fesztivál után egy nappal a bevételről és a profitról egyelőre semmit nem tudunk. Az ételek beárazásában az alapanyagok beszerzési áraiból indultunk ki, és volt egy körülbelüli menü ár, ami fölé nem akartunk menni, hogy az emberek ne érezzék lehúzásnak. Próbáltunk olyan árazást kitalálni, hogy ha valaki ránéz a kajára és az árára, akkor azt érezze, hogy stimmel az ár-érték arány.

Mi a helyzet a fölöslegként megmaradt alapanyagokkal? Ahogy látom, a krumpliból, zöldségekből, kukoricából vesznek és visznek haza az előadók, önkéntesek. (Később, a fesztiválbontás hete alatt irtózatos mennyiséget be is főztek az ottmaradt segítők.) Maradt másból is nagyobb mennyiség?

Tojásból megmaradt kb. 1000 darab. De ezt nehéz lett volna pontosan kiszámolni előre, mert ha kétszázzal több vendég jön a fesztiválra, akkor simán elfogyott volna. Ha viszont nem rendelünk ennyit, akkor itt állhattunk volna előttük azzal, hogy bocs, ma vasárnap van, nincs tojásos reggeli – hacsak be nem megyünk egy szupermarketbe és veszünk onnan.

Mennyire lehet kompromisszumkészséget elvárni egy Gyüttment Fesztiválra érkező embertömegtől, akiket a városból való kiköltözés, a természettel való harmóniában élés foglalkoztat, ami együtt járhat azzal, hogy nem lehet minden nap húst enni vagy háromféle menüből választani, azaz nem élhetnek úgy, mint a városban? Megengedhető-e az, hogy mondjuk egyik reggel mégsincs tojásos menü?

Akkor nem engedhetem meg, ha nincsen B-opció arra, hogy milyen más fehérjedús ételt fogunk adni reggelire. Adhatok nekik zsíroskenyeret, de azért illik legalább a választás lehetőségét biztosítani arra, hogy ehessenek valami proteindús ételt. Egyébként szuperrugalmas társaság volt a gyüttmenteké. A menütáblát, amit az elején írtunk, azt már második nap leszedtük, mert nem azt nézték, hogy van-e ez vagy az a menü, hanem a pultnál összeválogatták a kajákból, amit enni szerettek volna.

Pogachia Photo

A kaja-vécé-mosakodás három központi kérdés, amikor az ember fesztiválra megy, pláne ha családostul...

Igen, szerintem is. Ja meg az, hogy legyen jó kávé. A kávé érdekes téma, mert az aztán totál nem nullakilométeres. Viszont ha nincs egy rendes kávé egy fesztiválon, az olyan, mintha mondjuk koszosak lennének a mosdók. Vannak ilyen dolgok, amikben kompromisszumot kell hozni. Egyébként a kávénk is egy baráti házaspár vállalkozásán keresztül jött hozzánk, akik megveszik különböző helyekről a kávékat és saját kezűleg összepörkölik – kvázi kézműves kávé. Ők még az egyébként nagyon jó minőségű kávégépeket is ingyen biztosították, támogatásképpen.

A fesztivált idén először a Zéró hulladék gyakorlata szerint rendeztétek meg, azaz nem voltak közkukák, még szelektív sem. Mi volt ezzel a tapasztalatod, milyenek voltak a visszajelzések?

A zéró hulladék szemléletmód nagyon új volt mindenkinek a szervezőcsapatban. Én személy szerint sokat küzdöttem érte, hogy egyetlen egy szemetes se legyen kirakva a kommunális hulladéknak. (Megj: A fesztivál területén található, fából épült, fix kukákat az önkéntesek zöld növényekkel ültették be.) A fesztivál utolsó napján valaki a szervezőcsapatból odajött hozzám és elnézést kért, mert az elején nem támogatta az ötletet, de aztán belátta, hogy tök jó, hogy ezt száz százalékosan végignyomtuk.

Zárszó: A négynapos fesztivál valóban szinte zéró kommuniális hulladékot termelt. A vendégek a belépéskor kapott lebomló zacskóba gyűjtötték a saját szemetüket, amit a fesztiválról való távozáskor magukkal is vittek. (Kivétel volt a használt pelenka és a női higiénés eszközök, amiket egy külön erre a célra, diszkréten elhelyezett tárolóba lehetett kidobni.) Ezzel az volt a szervezők célja, hogy mindenki már eleve tudatosabban válassza meg, mit visz magával a fesztiválra, és lehetőleg minél kevesebb hulladékká váló csomagolással érkezzen, összességében pedig felelősséget vállaljon a saját maga által termelt szemétért. A konyhán és a kocsmában az emberek saját tányért, evőeszközt, poharat használtak, vagy betéti díj ellenében kaptak a fesztiválkészletből - természetesen nem eldobhatót, hanem porcelántényért, fémkanalat, kerámiából készült, Gyüttment logós felespoharat. Ahogy az önkénteskonyhán – önkéntes alapon – dolgozó főszakácsnő, egyúttal a főszervező anyukája, Juli néni mondta: “jó volt ez a zéró hulladék, nem okozott gondot, mindannyian alkalmazkodtunk”. Nem mellékes, hogy a szemétkezelésen így megspórolt összeget a szervezők a helyi közösség jólétét segítő kezdeményezésekre fordíthatják.

Bankó Gábor